lunedì 17 settembre 2012

E Pasqualina fu... ovviamente gluten free

Quando ho letto il tema della sfida di questo mese dell’MTChallenge mi sono subito detta che non avrei proprio potuto esimermi dal partecipare…da genovese quale sono, alla Pasqualina non avrei certo potuto dire di no! Ma mi è subito sorto un piccolo dubbio (in realtà un dubbio enorme!)…ma questa fantastica sfoglia sottile sottile, da tirare con i pugni e talmente fine che ci si può guardare attraverso, io avrei dovuto farla con una farina senza glutine, e caspiterina, li il glutine serve proprio…Ma non mi sono fatta demoralizzare e ci ho provato, va bene, ho fatto una monoporzione e, sono sincera, io i pugni non li ho usati, d’altronde mi sembrava un po’ esagerato scomodare tutti i Santi del Paradiso per una Torta di verdura, certo, è una Pasqualina, ma mi sembrava comunque una pretesa un po’ esagerata. E così, mattarello e dita incrociate, io le mie 5 sfoglie le ho fatte, non sottilissime certo, ma ce l’ho fatta :)!


E poi, poco tempo fa ho ritrovato la versione originale del 1928 de “La Vera Cuciniera Genovese” della mia nonna e così ho deciso, con l’aiuto del mio papà, di seguire passo paso la ricetta che ho trovato in quelle pagine ingiallite e consumate dal tempo e la ricetta recita… 


Torta pasqualna – Questa torta, esclusivamente genovese, è chiamata così perché si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua di Resurrezione. Ecco la maniera di comporla. 
Impastate sulla madia una chilagramma di fiore di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata di olio, manipolandola assai bene, affinché ne risulti una pasta alquanto soffice: dividete quindi tal pasta in una trentina di pezzetti uguali (*), che poi metterete in serbo da una parte della madia con un po’ di farina sotto e separati gli uni dagli altri, affinché non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un poco umida ed un’altra asciutta di sopra, onde non formino crosta. 
Prendete poscia tre o quattro mazzi di bietole, tagliate loro le costole, arrotolate strettamente insieme tutte le foglie così mondate e tagliatele sottilmente a guisa di taglierini, indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un po’ di sale, spremetene bene tutta l’acqua e mettetele a parte in un piatto, allargandole e cospargendole di sale, formaggio parmigiano grattato e poca maggiorana tritata. 
Prendete inoltre una chilagramma di buona quagliata, fatele abbandonare tutto il siero, legandola stretta in una salvietta, e tenendola per qualche tempo sotto un peso; ponetela indi in un recipiente insieme a tre cucchiaiate di farina, sale in proporzione e due bicchieri di buona crema fresca di latte (panna); rimescolate e stemperate bene il tutto, e mettetelo ugualmente a parte coprendo con un piatto. 
Preparati così tutti gli ingredienti della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati nella madia e, col mattarello, tiratene una sfoglia sottilissima che renderete poscia della massima sottigliezza, rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola in tutti i versi. Mettete questa foglia in una teglia che avrete prima unta con olio con mezzo di una piuma e distendetevela bene all’orlo, usando ogni precauzione per non squarciarla; poscia ungete la superficie colla stessa piuma intinta nell’olio, e proseguite a formare nello stesso modo sino al numero 12 o 14, le altre sfoglie, sovrapponendole una sull’altra nella medesima teglia, ed avvertendo di ungerle tutte come la prima ad eccezione dell’ultima; distendete su questa le bietole preparate, coprendone tutta la superficie: spargete su questo strato del buon olio, ma in poca quantità; versatevi poi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e, preso un ettogramma di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitelo simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima fatto col cucchiaio 12 fossette. Allora scoccate entro ognuna di queste fossette un uovo ben fresco, e sovr’esso spargete un poco di formaggio grattato, un poco di pepe ed una presina di sale. 
Finalmente proseguite a tirare col mattarello le altre foglie, finché vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una stendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente colla piuma intinta nell’olio. Tagliate i lembi della pasta che sopravanzeranno all’orlo della teglia, formata colla pasta stessa l’orliccio alla vostra torta a guisa di un cordone, intaccandolo per traverso sulla costa di un coltello, e, unta per ultimo la superficie e l’orlo della torta, fatela cuocere per un’ora al forno, ovvero cuocetela in casa con fuoco sotto e sopra. 
E’ da avvertirsi come l’aria, che può essere rimasta imprigionata fra le foglie della pasta, dilatandosi per la forza del calore, farebbe scoppiare in qualche luogo la torta, rendendone così l’apparenza poco gradevole alla vista. Ad evitare ciò è bene punzecchiare in certe parti la superficie della torta stessa, ponendo però attenzione di non pungere i tuorli delle uova che internamente avrete messi. 

(*) Molti dividono la pasta in 3 pezzetti precisi, alludendo con ciò all’età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla cucina, né dà maggiore squisitezza alla torta. 


La pasta gluten free io l’ho fatta con la farina della GlutaBye (120 gr) e un pochino di farina di brown rice che sarebbe la nostra farina di riso integrale (30 gr), acqua calda, sale e un cucchiaino d’olio. Anziché metterla sotto il canovaccio io l’ho messa dentro un sacchettino alimentare di modo che rimanesse umida. Il risultato?! era davvero buona...io ne ho mangiata un sacco anche cruda :)! Ottimo sapore e consistenza!

Le sfoglie io mi sono attenuta al numero minimo della Ale anche perché temo che se ne avessi fatte 30 non ci sarebbe neppure più stato spazio per il ripieno :)!

E ovviamente con questa ricetta partecipo all'Emmetichallenge di Settembre di Ale e Dani...


32 commenti:

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    1. :)!!! Grazie Ste!!!tantissimi baciniiiiiiiii!!!

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  2. E' stupenda! Io, lo ammetto, sono in un periodo di estrema pigrizia a fare impasti... Sto vivendo di rendita ^_^

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    1. E fai benissimo!!! Ogni tanto un po' di sana pigrizia fa così bene :)!

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  3. Il risultato, anche senza glutine, mi sembra ottimo!
    Il disegnino poi è fantastico :-)
    Fabio

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    1. Fabio!!! Grazie :)! Un bacinbo grande a te e Annalù!

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    1. Ma grazie Ste!!! Se me lo date io il premio me lo prendo tutto...mooooooooolto volentieri ;)! Mille bacini

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  5. bravissima!! bello il post, bella la ricetta, bella la foto ma quello che mi fa impazzire è il disegnino...è fantastico! complimenti per la tenacia...ciao Rosi

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    1. Ciao Rosaria! Grazie grazie grazie e non hai idea di quanto mi renda felice sapere che i miei disegnino piacciano perché mi diverto troppo a farli :)! Un abbraccio

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  6. sei stata bravissima! il risultato è eccellente e la torta sarà una vera delizia :-)

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    1. Sonia! Un complimento dalla maga degli impasti gluten free mi inorgoglisce un sacco! :)!
      Un bacione

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  7. E brava Ema, sei poroprio una forza della natura... sforni delizie e ogni ricetta è una garanzia... bravissima
    bacioni ^-^

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    1. Grazie Ivana!!! Ah ah ah!!! Più che forza della natura sono una testa di rapa, se mi metto in testa una cosa è difficile che qualcuno mi fermi, meno che mai quell'antipatico del glutine :)!
      Un abbraccio forte

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  8. Brava brava brava, insomma un capolavoro di pasqualina ed in più con tutte le difficoltà degli impasti senza glutine. Chissà che buona poi...
    ciao.

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    1. Grazie grazie grazie :)! Ogni piccola sfida vinta per tutte noi "sglutinate" è una mega conquista! E io sono proprio soddisfatta di esserci riuscita :)!
      Un bacino grande

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  9. i santi del Paradiso li ho scomodati io.
    Strepitosa. Punto
    ale

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    1. Grazie Ale! Grazie davvero! Mi rendono sempre felice i tuoi commenti...

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  10. Quella cupolotta è stupenda :) Complimenti, un bacione

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    1. Grazie Fede!!! E si è gonfiata tutta da sola, senza cannuccia :)!
      Un bacino e buona giornata!

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  11. che meraviglia dev'essere squisita, ti ho appena scoperta celiaca e non ne ero sicura visto che non è scritto in chiaro, ma ho letto la tua presentazione. ....piacere di conoscerti, e complimenti per la torta pasqualina

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    1. Il piacere è tutto mio :)! Ora vengo a scoprire il tuo mondo...
      Ma si, non è scritto a chiare lettere perché credo che mangiare senza glutine possa essere una cosa per tutti e non unicamente per chi è celiaco! Certe cose sono davvero buonissime e sono senza glutine naturalmente :)! E aggiungerei...fortunatamente :)!
      Un abbraccio!
      Ema

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  12. Quanto mi piacciono questi tuoi disegni, sono carinissimi! ^_^ La torta pasqualina è venuta perfetta, deve avere un ottimo sapore e in più è gluten free, cosa c'è di meglio? :) (anche io credo che non sia solo per celiaci!) Ti abbraccio e ti faccio i miei complimenti, buona giornata!

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    1. Ciao Vale!!! Ma grazie!!! Eh si, devo dire che sono proprio soddisfatta :)!
      Un abbrccio forte anche a te!

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  13. I tuoi disegni sono deliziosi, come la tua torta ;)

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    1. Grazie Elena!!! Piacere di conoscerti :)!
      Ora passo a trovarti :)!!!
      Un bacione grande

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  14. Eccomi anche qui sempre più affannata e confusa! Ma che meraviglie avete sfornato!
    Devo dire che la difficoltà dell'impasto senza glutine l'hai superata brillantemente! a occhio la differenza non si vede quindi le sfoglie sono venute bene! Brava!

    Bellissima la tua cuciniera del 28! La mia vecchissima non ha data, chissà di che anno è! Però non ha la copertina illustrata come la tua!

    Forza "sglutinate" che non vi manca nulla!
    Vitto

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    1. Vitto! Grazie mille!!! Non è stato semplice, ma le sglutinate non si scoraggiano mai :)!
      Un bacino grande grande!

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  15. sono ammiratissima, sei stata davvero una grande, e adesso come faccio a fare la mia dopo aver visto la tua?!?!

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    1. Ma Gaia!!! Non dirlo neppure per scherzo! Parti dal presupposto che sei bravissima e vedrai che ce la farai, ne sono super convinta :)!
      Un bacino grande

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    2. è in forno :-) ma la pasta mi ha fatto impazzire non poco, era troppo secca e si rompeva tutta...

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    3. Bravissima! Sapevo che l'avresti fatta :)! Io per farla rimanre umida la metto in un sacchettino alimentare e la prelevo poca per volta e devo dire che funziona :)!
      Un bacino enorme! E ora non mi resta che aspettare la foto...non vedo l'ora :)!

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